Antioxidant adalah zat yang digunakan untuk mencegah atau mengurangi cepatnya proses oksidasi pada bahan makanan. Sedangkan menurut Murtidjo (1993) antioksidan adalah suatu senyawa organic fenolis yang mempunyai kemampuan menghambat proses oksidasi secara langsung maupun yang tidak langsung, Senyawa ini biasanya digunakan dalam rasndum unggas dalam jumlah kurang dari 0,1 % . Proses oksidasi ini menyebabkan timbulnya bau tengik serta kerusakan vitamin A, E, dan D yang kemudian akan menurunkan nilai biologis dari bahan makanan tersebut. Penurunan nilai biologis dan nilai energi ransum tersebut disebabkan karena hasil uraian ketengikan bereaksi dengan gugusan epsilon amino dari lisin (Anggorodi, 1985).

Ketengikan dari lemak dan minyak terjadi dengan dua jalan: hidrolitik dan oksidatif. ketengikan hidrolitik biasanya hasil dari pergerakan mikroorganisme yang menyebabkan hidrolisis sederhana dari lemak menjadi asam-asam lemak, digliserida, monogliserida dan gliserol. Lemak yang mengalami ketengikan hidrolitik tidak menyebebkan gangguan nilai gizinya. Dalam perioksidasi asam lemak tidak jenuh terlebih dahulu mengalami pengurangan hidrogen sehingga terjadi pembentukanradikal bebas dilihat dari segi kejenuhann, reaksi ini dibantu oleh unsur-unsur mineral sebagai katalisator dalam keadaan oksigen yang cukup.

Pengaruh-pengaruh tersebut dapat dicegah dengan memasukkan ke dalam ransum suatu antioksidan, seperti ethoxyquin (6-ethoxy-dihidro-2,2-4-trimethyl-quinoline)) atau BHT (butylated hydroxytoluene). Difenil – p – fenilenediamine (DPPD) yang tadinya digunakan sebagai antioksidan ransum komersil, saat ini telah dilarang penggunaannya oleh FDA (Federal Food and Drug Administration) karena pengaruhnya yang merugikan terhadap proses-proses reproduksi pada mamalia).

Jenis antioksidan yang masih efektif dipergunakan adalah vitamin E (Tokoferol) tetapi bila vitamin E tersebut dipergunakan pada pakan ternak yang telah terjadi oksidasi, maka vitamin E inipun akan ikut rusak. Bahan yang tidak mengandung Vitamin E atau anti oksidan lain, maka radikal bebas akan segera dikonversi oleh oksigen atmosfer menjadi peroksida asam lemak bebas radikal dan kemudian menjadi hidroperoksida; dengan adanya vitamin E dan antioksidan maka proses oksidasi dapat dihalangi dengan menambah sebuah hidrogen kepada radikal bebas pertama yang dibentuk, dan kemudian dikonversi kembali menjadi asam lemak yang semula. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan proses oksidasi. Radikal bebas adalah molekul yang kehilangan elektron, sehingga molekul tersebut menjadi tidak stabil dan selalu berusaha mengambil elektron dari molekul atau sel lain. Radikal bebas dapat dihasilkan dari hasil metabolisme tubuh dan faktor eksternal seperti asap rokok, hasil penyinaran ultra violet, zat kimiawi dalam makanan dan polutan lain. Penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas bersifat kronis, yaitu dibutuhkan waktu bertahun-tahun untuk penyakit tersebut menjadi nyata.

*Review by Edi Prayitno, S.Pt

DAFTAR PUSTAKA

Haris, R.S. dan E. Karmas. 1986. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Rasyaf, M. 2001. Seputar Makanan Ayam Kampung. Cetakan IX, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Rizal, A. 2005. Pengolahan Pakan Ayam dan Ikan Secara Modern. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.

Slinger, S.J. 1973. Effect of Pelleting and Crumbling Method on the Nutritional Value of Feeds Prodedding of Symphosium Effect of Processing on the Nutritional of Feeds. natioNal Academi of Science Washington.