1. Bagian-bagian telur



Gambar 2. Bagian-bagian telur

Telur terdiri dari :

1. Yolk (kuning telur)
Yolk menyusun 30-33% berat telur. Yolk berbentuk hampir bulat dengan warna kuning sampai jingga tua, dan terletak di pusat telur. Bahan yang memberi warna pada yolk adalah xanthophil, yaitu suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. Yolk terdiri dari latebra, germinal disc (balstoderm), lapisan konsentris terang dan gelap, dan membran vitellin yang membungkus yolk, bersifat halus, elastis dan berkilau.

2. Albumen (putih telur)

Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. Albumen terdiri dari 4 fraksi yaitu, lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam), lapisan encer dalam (inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel-like layer), dan lapisan encer luar (outher thin layer). Albumen yang berwarna sedikit kehijauan disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2)

3. Lapisan Chalaziferous

Lapisan ini menyusun 3% albumen. Lapisan ini sangat kental tetapi sangat tipis, mengelilingi yolk dengan rapat pada sisi yang berlawanan dengan yolk, lanjutan dari selaput ini bercabang ke arah kedua ujung telur sebagai chalaza. Chalaza tampak seperti pintalan tali yang berwarna keputihan. Chalaza membantu menstabilkan yolk pada posisi sentris dan menghambat naiknya atau menempelnya yolk ke cangkang bila telur berada dalam keadaan istirahat.

4. Lapisan Putih Telur Encer Dalam

Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 1-40%) albumen yang mengelilingi lapisan chalaziferous.

5. Lapisan Putih Telur Kental Luar

Lapisan ini menyusun 55% (kisaran 30-80%) albumen yang mengalilingi lapisan putih telur encer dalam dan berperan sebagai pembungkus lapisan putih telur encer dalam dan yolk.

6. Lapisan Putih Telur Encer Luar

Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 10-60%) albumen. Lapisan ini terletak di sebelah dalam membran kulit telur, kecuali pada bagian ujung telur yang putih kentalnya melekat pada ujung telur. Prosentase albumen kental dan encer dalam telur bervariasi pada strain, individu, kesegaran, kondisi, dan waktu penyimpanan.

7. Shell Membrane (Membran Kulit Telur)

Membran ini terdiri atas dua lapisan, yaitu membran kulit telur dalam dan membran kulit telur luar yang masing-masing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang tidak teratur. Serabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing unruk membentuk membran tipis, kuat, melekat erat, dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah dalam dan melekat erat padanya. Membran dalam lebih tipis dari membran luar dengan tebal keseluruhan 0,01-0,02 mm.

8. Shell (Cangkang)

Cangkang merupakan lapisan berkapur yang menyusun 9-12% dari berat telur total. Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat, 1% magnesium karbonat, 1% kalsium fosfat, dan 4% bahan organik terutama protein.

9. Air Cell (Rongga Udara)

Pada saat ditelurkan, rongga udara tidak ada. Segera setelah telur dingin, isinya mengkerut. Sedikit vakum menyebabkan udara masuk melewati pori-pori cangkang untuk membentuk rongga udara diantara kedua membran. Rongga udara biasanya terbentuk pada bagian ujung telur yang tumpul karena porositas cangkang paling besar terdapat pada daerah ini. Tetapi rongga udara bisa terjadi pada bagian lain, tergantung di daerah mana membran kulit telur mudah terpisah.







B. Alat Reproduksi dan Proses Pembentukan Telur

1. Alat Reproduksi Ayam Betina

Pembentukan telur merupakan suatu fungsi dari sistem reproduksi hewan betina (lihat gambar 1.) yang terdiri dari ovarium dan oviduct serta melewati dua proses yaitu pertumbuhan dan pematangan germchell dan diposisi non living material: yolk, albumen dan bungkus telur.



Gambar 1. Saluran reproduksi pada ayam betina


Struktur oviduct terlibat dalam translokasi ejeksi telur dari ovarium sampai kloaka. Struktur oviduct unggas dan peran pentingnya dalam pembentukan telur beserta waktu yang dibutuhkan bagi setiap ovum secara singkat adalah sebagai berikut :



 Ovarium (Indung Telur)

Indung telur ayam yang sudah dewasa berkembang dengan mulai mengeluarkan hormon Estrogen. Hormon ini menyebabkan saluran telur menjadi berkembang dan terjadi kenaikan kadar kalsium, protein, lemak, vitamin, dan substansi lain dalam darah yang menjadi unsur penting dalam pembentukan telur.
Indung telur juga menghasilkan hormon progresteron yang bertindak sebagai hormon releasing factor dari hipotalamus yang menyebabkan pembebasan Luteinizing Hormone (LH) dari pituitari depan. Hormon LH akan menyebabkan kuning telur yang telah masak akan terlepas dari indung telur.

 Infundibulum

Bagian ini melakukan sekresi chalazae dan membentuk lapisan terluar dari selaput perivitelin. Sebutir ovum berada pada bagian ini selama 15-25 menit. Infundibulum merupakan tempat fertilisasi, dilengkapi dengan epitel dengan cilia pseudostratify, mengandung sel-sel sekretori termasuk kelenjar tubuler.

 Magnum

Bagian ini membentuk putih telur atau lapisan-lapisan albumen, kuning telur yang terselaputkan berada pada magnum selama 90-180 menit, merupakan bagian yang sangat tipis dan terbesar. Magnum ini berlipat-lipat dan terdiri dari sel-sel glandular, terlapisi atas epitel-epitel sekretori yang mempunyai cilia, disini juga terjadi pengikatan avidin.

 Isthmus

Bagian ini membentuk dua selaput cangkang (tetapi bukan selaput perivitelin yang membatasi kuning telur), bakal telur berada disini selama 70 menit, mengandung sel-sel sekretori yang tidak mempunyai cilia, terjadi penangkapan air.

 Uterus

Bagian ini juga disebut sebagai kelenjar cangkang, menimbun cangkang keras yang berbentuk kalsium-karbonat-fosfat, bakal telur yang mendapatkan cangkang berada di uterus selama 18-20 jam, berbentuk kantung yang permanen, mengandung epitel stratify yang mempunyai cilia dan tidak mempunyai cilia, terjadi pewarnaan (pigmentasi) cangkang dan bercak-bercak noda, sangat peka terhadap arginin vacotosin dan oksitosin.

 Vagina

Bagian ini secara esensial tidak berperan dalam pembentukan telur, merupakan tempat penyimpanan sementara sperma (sperma hidup mampu bertahan 12 hari setelah kopulasi), bentuk telur sempurna berada di bagian ini hanya beberapa menit.

 Cloaca

Merupakan penampungan (reservoir) telur yang telah sempurna. Sebelum peneluran mungkin telur bertahan beberapa jam di dalam cloaca, tetapi biasanya lebih cepat dikeluarkan.
Pada oviduct terdapat keseragaman dalam syaraf-syaraf sensor somatik termasuk syaraf simpatetis dan para-simpatetis, meskipun pada bagian uterus dan bagian atas vagina mempunyai inervasi yang lebih banyak. Terdapat pula otonomi yang pasti pada masing-masing bagian oviduct karena bakal telur melintas dengan tingkat kecepatan yang berbeda pada masing-masing bagian tersebut

2. Biokimia Pembentukan Telur

1. Pembentukan Kuning telur

Kuning telur dihasilkan oleh ovarium sedangkan pigmen yang terdapat pada kuning telur yang menambah warna kuning adalah xantophyl yaitu suatu pigmen carotenoid yang termasuk golongan oxycarotenoid diturunkan dari pakan yang dimakan unggas. Tiap ova (kuning telur) berada dalam folikel, folikel-folikel itu berkumpul, bergerombol sehingga tampak seperti buah anggur, terikat satu sama lain oleh jaringan ikat yang banyak mengandung pembuluh darah, lymphe dan urat syaraf. Ketika ovarium mulai berfungsi, ukuran ova yang terdapat dalam ovarium itu mulai bertambah besar. Ova ini dibungkus oleh membran vitelin.
Kuning telur mengalami perkembangan dalam ovarium selama 10 hari, sesudah itu dilepaskan (diovulasikan). Ovulasi adalah pelepasan kuning telur dari ovarium dan jatuhnya ke dalam mulut oviduct dan terus menuju ke funnel atau telur ini akan lepas dari mulut oviduct dan jatuh ke rongga tubuh. Kuning telur yang jatuh ke rongga tubuh ini biasanya bisa jatuh kembali kedalam mulut oviduct. Rata-rata pertambahan diameter dari kuning telur ini 4 mm sehari dan diovulasikan pada saat berdiameter + 40 mm. Pada hari ke 8 dan 9 sebelum kuning telur meninggalkan ovarium, pertumbuhan terjadi sangat cepat, pada hari ke 7 sampai ke 4 sebelum diovulasikan pertumbuhannya agak lambat. Menjelang telur diovulasikan pertumbuhan kuning telur ini lambat sekali.
Selama pertumbuhan kuning telur ini, germinal disc selalu terdapat dibagian atas kuning telur. Kuning telur dilepaskan berganti-ganti, berselang 24-36 jam tergantung proses penelurannya. Dalam keadaan normal kuning telur diovulasikan 15 menit sebelum bertelur.
Kuning telur yang telah dilepaskan oleh ovarium ditangkap dan menempel pada mulut oviduct. Kuning telur ini bergerak menuju ke funnel, sprmatozoa yang dihasilkan oleh ayam jantan sewaktu kopulasi, dengan aktif bergerak menembus saluran oviduct mencari sel telur.
Sperma ini akhirnya akan bertemu dengan sel telur atau kuning telur (yolk) ini pada funnel sehingga proses pembuahanpun terjadi. Sel sperma yang membuahi sel telur ini hanya satu. Lainnya tidak terus mati tetapi bisa tahan sampai beberapa hari dan menunggu datangnya dan jatuhnya yolk yang berikutnya.


2. Pembentukan Lapisan Putih Telur dan Chalaza

Setelah kuning telur diovulasikan dan ditangkap oleh mulut oviduct, bergerak ke funnel. Dalam funnel ini telur dibuahi atau tidak terus bergerak ke magnum. Dalam funnel inui telur tinggal selama + 15 menit.
Telur ini bergerak karena adanya gerak peristaltik dinding oviduct. Pada magnum ini disekresikan albumen yang kaya akan mucin sebanyak 50-60% dari putih telur seluruhny. Kuning telur tinggal dalam magnum ini selama 2 jam 45 menit
Lapisan putih telur tebal daerah ujung-ujung telur mengalami differensiasi membentuk benang-benang mucin. Benang-benang mucin ini akan berputar membelit seperti tali yang menuju ke arah ujung telur dan disebut chalaza. Chalaza ini sangat penting untuk menjaga kedudukan kuning telur dan embrionya selama pengeraman.

3. Pembentukan Putih Telur Tipis

Dari isthmus telur bergerak menuju lapisan uterus. Disini mendapat penambahan-penambahan yang meliputi :
a. penambahan air
b. mineral dan
c. lapisan putih telur yang tipis (cair)
Jadi lapisan putih teluryang tipis ini dihasilkan oleh dinding uterus. Mineral-mineral yang penting dalam telur adalah unsur-unsur Ca, Na, dan K. Putih telur yang disekresikan oleh bagian-bagian uterus ini 30-40% dari putih telur seluruhnya.

4. Pembentukan Cangkang Telur

Telur di dalam uterus tinggal selama 20 jam 45 menit. Selain kelenjar uterus mensekresikan albumen juga menghasilkan bahan cangkang telur, yang terdiri dari sebagian besar CaCo3.
CaCo3 di bawa aliran darah ke dalam kelenjar uterus. Pada temperatur yang tinggi, lubang pori-pori ini semakin besar dan cangkang telur cenderung menjadi tipis karena Ca dalam aliran darah sedikit. Pigmentasi terjadi di uterus dan vagina 5 jam terakhir sebelum dikeluarkan.
Sebelum telur dikeluarkan di simpan dahulu dalam vagina untuk beberapa waktu. Disini disekresikan mucus yang ditimbun diluar cangkang telur. Mucus ini mempermudah dan memperlicin keluarnya telur. Setelah telur dikeluarkan mucus ini dengan segera mengering, sehingga meninggalkan sisa yang disebut kutikula.
Lama telur berada dalm oviduct adalah + 25 jam. Jadi lamanya pembentukan telur sejak awal pertumbuhan ova dalam ovarium adalah + 11 hari 2 jam.

C. Ovoposisi

Ovoposisi atau proses peneluran merupakan proses peneluran nyata yang melibatkan fenomena neural dan endokrin. Meskipun proses peneluran telah dipelajari dengan seksama, tetapi faktor pemicu terhadap proses peneluran belum diketahui dengan jelas. Beberapa aspek yang dapat menjadikan pemicu adalah adanya proses ovulasi pada 24-25 jam sebelum peneluran, aktivitas syaraf, rangsangan kadar arginin vasotosin dalam plasma darah yang tinggi. Oleh karena itu, pengangkatan folikel setelah ovulasi akan menunda peneluran. Rangsangan pada daerah hipothalamus tertentu dan daerah lain akan mempercepat ovoposisi. Kadar oksitosin dan arginin vasotosin dalam plasma dara meningkat secara mencolok terjadi segera menjelang ovoposisi. Hal ini mengakibatkan terjadinya kontraksi otot uteri secara kuat, khususnya pada daerah kelenjar cangkang.
Periode kelambatan diantara masa bertelur berperan sebagai sebuah kesempatan bagi ayam petelur untuk mekanisme pengaturan ulang yang akan menginisiasikan ovulasi dan ovoposisi dari peneluran pertama pada masa bertelur berikutnya. Lamanya masa bertelur dan masa kelambatan diantara dua periode bertelur akan beragam diantara spesies unggas, tetapi dalam satu spesies unggas terdapat keseragaman.
PENUTUP

Pembentukan telur merupakan suatu fungsi dari sistem reproduksi hewan betina yang terdiri dari ovarium dan oviduct serta melewati dua proses yaitu pertumbuhan dan pematangan germchell dan diposisi non living material: yolk, albumen dan bungkus telur (cangkang telur).

DAFTAR PUSTAKA

Campbell. J. R. and J.K. Laskey. 1975. The Science Of Animal That Serve Mankind. 2nd Ed. Mc Graw-Hill Book Company. New York.

Lewis, P. 1988. The Ovulation Cycle. Word Poultry, Dec..hal : 58

North. M. O. 1984. Commercial Chicken Production Manual. 3rd. The AVI Publising Company Inc., West Port, Connecticut.

Orr. H.L. and D. A. Flecter. 1973. Eggs and Products. Canada Department of Agriculture, Ottawa.