Pasteurisasi merupakan upaya untuk memperpanjang masa simpan susu, terutama untuk membunuh bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia yang mengkonsumsinya. Pasteurisasi memberi cita rasa yang menarik serta menginaktifkan fosfatase dan katalase yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak. Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan makanan, biasanya berbentuk cairan dengan waktu dan temperatur tertentu dan didinginkan secepatnya.
Proses pengolahan susu pasteurisasi bertujuan untuk :
1. Memperoleh produk yang beraneka ragam, berkualitas tinggi dan bergizi tinggi
2. Memperpanjang daya simpan produk
3. Mempermudah transportasi dan pemasaran
4. Meningkatkan nilai tukar secara ekonomis dan daya guna bahan mentah.
Proses pasteurisasi hampir tidak menyebabkan perubahan flavour dan komposisi produk. Menurut Gaman dan Sherrington (1994) Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :
1. “ Holding Method” Susu dipanaskan pada suhu 62.,8 – 65,6 oC selama minimal 30 menit dan didinginkan dengan cepat pada suhu 100C.
2. “High Temperatur Short time” (HTST). Susu dipanaskan pada suhu 71,70C selama minimal 15 detik dan didinginkan dengan segera pada suhu 100C
Proses pasteurisasi susu secara sederhana dapat dilakukan dengan memanaskan susu pada suatu wadah panci sambil terus diaduk. Sumber pemanas menggunakan kompor minyak tanah ataupun kompor gas. Kontrol suhu dilakukan dengan menggunakan termometer dan pengaturan besarnya api. Proses pasteurisasi susu yang dilakukan oleh industri pengolah susu di negara kita biasanya dilakukan pada kisaran suhu yang lebih tinggi dengan pertimbangan kualitas susu segar yang diproduksi para peternak di negara kita kualitasnya lebih rendah terutama pada jumlah awal bakteri pada susu segar yang lebih tinggi bila dibanding susu segar di negara-negara maju.
Tahap-tahap pembuatan susu pasteurisasi secara modern :
Proses pembuatan susu pasteurisasi terdiri dari beberapa tahap dan setiap tahap mempuyai tujuan tertentu yaitu mendapatkan produk yang berkualitas. Biasanya di setiap tahap selalu diikuti kontrol terhadap uji kualitas. Hal ini untuk menghindari adanya pencemaran atau tambahan bahan asing di dalam susu dan menghindari produk dengan kualitas di bawah standar mutu. Adapun tahap-tahap pengolahannya meliputi : penerimaan bahan baku, pendinginan, pemanasan awal, separasi, homogenisasi I, pemanasan II, pendinginan II dan homogenisasi II.
Tahap penerimaan. Susu dikirim melalui truk tangki dialirkan ke bak penampungan. Pada tahap penerimaan, susu diterima setelah terlebih dahulu diperiksa secara fisik dan kimia. Pemeriksaan fisik meliputi warna, rasa dan bau, sedangkan untuk uji kimia meliputi uji pH, uji alkohol, uji lemak, uji berat jenis dan uji mikrobiologi.
Tahap pendinginan. Susu dari tangki penampungan langsung dialirkan ke “plate cooler” untuk mendinginkan susu sampai suhu 4 0C. Setelah itu dilanjutkan ke tahap pemanasan awal.
Tahap pemanasan awal . Pada tahap pemanasan awal yaitu susu dialirkan ke alat utama proses pasteurisasi yaitu “ Plate Heat Exchanger “ (PHE) untuk memanaskan susu sehingga mencapai suhu 55 0C. Setelah proses pemanasan awal dilanjutkan dengan proses separasi.
Proses separasi. Susu dimasukkan alat yang dinamakan separator yang berfungsi untuk memisahkan lemak dan skim pada susu. Kemudian dilanjutkan dengan ke homogenisasi I yang bertujuan untuk mengecilkan dan menyeragamkan globula-globula lemak sehingga berukuran kurang dari 2 mikron.
Tahap Pemanasan II. Proses pemanasan ke-2 bertujuan untuk mengevaluasi berhasil tidaknya proses pasteurisasi. Pemanasan pada tahap ini menggunakan suhu 90oC selama 15 detik. Pada proses pengolahan susu pasteurisasi sebagian bakteri dalam bentuk vegetatif akan mati pada suhu 82 – 94 oC.
Pendinginan Susu. Pendinginan susu dilakukan hingga suhu mencapai 4oC dan disimpan pada tangki penyimpanan, setelah itu dilanjutkan ke tahap homogenisasi II yaitu proses pencampuran bahan tambahan dan aroma.
Pengemasan. Prinsip pengemasan adalah mencegah dan mengurangi kerusakan, melindungi dari pencemaran dan gangguan fisik, memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi, serta sebagai daya tarik bagi pembeli.. Bahan pengemas yang bisa digunakan misalnya kertas yang dilapisi dengan lilin, damar, plastik, atau aluminium untuk mencegah keluar masuknya gas atau uap air.