Susu kental manis adalah makanan yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan pemanis nutritive yang dipergunakan cukup untuk mencegah pembusukan. Kadar gula dalam produk konsentrasinya antara 63,5 – 64% yang dibutuhkan untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme.
Gula yang digunakan adalah sukrosa atau gula tebu. Fungsi gula selain sebagai pemanis juga pengawet yang bertujuan untuk mencegah pembusukan akibat mikroorganisme yang terdapat pada susu. Konsentrasi gula pada konsentrasi tertentu dapat menaikkan tekanan osmossis, sehingga menyebabkan dehidrasi sel mikroba . Gula yang digunakan dalam prioses produksi harus memenuhi standar yang ditetapkan untuk menjaga kualitas produk akhir.
Susu kental manis dapat dicampur dengan beberapa “essence” agar lebih enak. Beberapa “essence” yang dapat ditambahkan pada susu kental manis ini dapat berasal dari cita rasa buah-buahan, maupun cita rasa khas dalam produk makanan seperti coklat, mocca.
Selain penambahan gula, agar memperoleh citarasa yang lebih enak (dikenal dengan istilah “Milky” atau “Creamy”) maka dalam bahan baku perlu ditambah lemak. Lemak yang ditambahkan dapat berasal dari lemak nabati maupun hewani.
Usaha untuk meningkatkan kekentalan biasanya dilakukan dengan cara penambahan gula sukrosa (gula tebu). Untuk mencapai tingkat kekentalan yang baik, perlu ditambahkan gula sukrosa dalam jumlah yang cukup. Namun setelah kekentalan cukup, citarasa yang dihasilkan terasa terlalu manis. Citarasa terlalu manis ini dapat dieliminasi dengan substitusi gula sukrosa dengan gula laktosa. Laktosa dapat menaikkan menaikkan viskositas dari suatu bahan makanan dalam usaha memperbaiki tekstur tanpa menyebakan bahan makanan tersebut menjadi terlalu manis

Bahan
• Susu segar
• Gula
• Lemak
• Susu bubuk
• Laktosa

Alat
• Clarifier/penyaring
• Pengaduk
• Panci
• Kompor
• Homogenizer
plastik berfungsi untuk mengemas hasil produk.

Proses
Proses pengolahan susu kental manis mengalami beberapa tahapan yaitu penyaringan, standarisasi, pasteurisasi, homogenisasi, evaporasi atau penguapan kadar air dan pengemasan.

1. Mula-mula dilakukan penyaringan pada susu segar dengan menggunakan kain kasa yang mempunyai pori-pori erukuran kecil. Tujuan dilakukan penyaringan adalah untuk memisahkan susu dari bahan – bahan lain yang tidak diinginkan yang tercampur didalam susu dan untuk menghilangkan kotoran dari susu, tetapi secara material tidak mereduksi kandungan bakteri.
2. Standardisasi. Setelah susu segar disaring, perlu ditambahkan gula ke dalam susu dengan perbandingan antara gula dan susu segar adalah 40 : 60.
3. Pateurisasi. Kegiatan ini mempunyai tujuan untuk membunuh mikroba patogen serta menstabilkan susu terhadap pengentalan selama penyimpanan produk jadi, pasteurisasi dilakukan ada dua cara yaitu “ Holding Method ’’ memanaskan susu pada suhu 65 o C selama 30 menit dan “ High Temperatur Shor Ttime ’’ memanaskan susu pada suhu 71,7 o C dan 75 o C selama 15 – 16 detik.
4. Homogenisasi. Homogenisasi adalah suatu proses yang dilakukan untuk menyeragamkan ukuran globula – globula lemak besarnya 2 – 20 mikron agar mencegah pemisahan lemak pada proses selanjutnya dan menghindari terbentuknya lapisan krim yang terjadi bila susu didiamkan. Homogenisasi dapat dilakukan dengan melakukan pengadukan dengan kecepatan tinggi pada suhu yang tinggi pula. Homogenisasi secara sederhana, dapat dilakukan dengan menggunakan “mixer” atau “blender”. Susu yang telah siap dihomogenisasi, sebaiknya dijaga suhunya agar berkisar 50°C.
5. Evaporasi. Proses evaporasi susu dilakukan pada suhu sekitar 77o C. sampai mencapai rasio 2,5 : 1,0 yaitu 2,5 kg campuran susu dan gula di evaporasi menjadi 1 pon., evaporasi dilakukan terus menerus sampai total bahan kering susu yang diinginkan tercapai.
6. Pendinginan dan kristalisasi. Setelah proses evaporasi kemudian susu di dinginkan secepatnya pada suhu 26 – 30o C. Proses pendinginan secara cepat tersebut bertujuan untuk membentuk larutan jenuh dan bebas kristalisasi lakotasa. Jika tidak dilakukan pendinginan secara cepat, biasanya akan terbentuk inti laktosa. Inti laktosa ini akan tumbuh menjadi kristal yang berukuran makroskopis yang cukup keras dan terasa kasar yang akan menimbulkan rasa sepeti pasir yang dapat mengurangi mutu produk susu
7. Pengemasan. Susu kental manis harus di bungkus dalam wadah utama misalkan kaleng, kemudian bila diperlukan baru di pak dalam wadah kedua yang biasanya ditujukan untuk memudahkan pengangkutan dan wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubaha warna, plafor dan perubahan – perubahan lain. Susu kental manis biasanya dikemas dalam kaleng steril yang berisi 350 – 400 gram.